वह खाना, जिसके लिए मन तरसता है…

New Indian News/Desk मुंबईकरों की एक सबसे बड़ी आदत है — यह सुनना कि हमारा खाना कितना ख़राब है। और सच कहें तो, मुँह में वड़ा पाव भरे होने पर इसका कोई ढंग का जवाब देना भी मुश्किल है। वैसे भी, हमें इससे कोई ख़ास फर्क नहीं पड़ता। हो सकता है कि एक दिन हमें पूरे देश में घूमकर सबसे अच्छी जलेबी या पोहा खाने का मौका मिले। अभी तो हम सोच रहे हैं कि भीड़-भाड़ वाले लोकल ट्रेन में फिट होने के लिए लो-कार्ब या लो-शुगर डाइट अपनाएं या नहीं। वैसे, मुंबईकर जानते हैं कि खाना धर्म जैसा है या मां जैसा — हर कोई मानता है कि उसका ही सबसे अच्छा है।

स्वाद कई परतों वाला अनुभव है

स्वाद की फिज़ियोलॉजी — जो मुँह में होता है, जैसे बनावट, मसाला, फ्लेवर — को तो मापा जा सकता है। लेकिन यह तय करना कि खाना बहुत तीखा है या खट्टा, या आपकी मां ने बचपन में आपको कौन-सी चीज़ जबरन खिलाई थी, यह सब आपकी परवरिश, यादों, एलर्जी और झिझक पर निर्भर करता है। और इसका तीसरा पहलू है — ट्रेंड।

पैसा, एक्सपोज़र और सोशल मीडिया, ये सब तय कर सकते हैं कि आपको क्या पसंद आएगा और कभी-कभी आप दिखावा भी करेंगे कि आपको क्या पसंद है। मुंबई के मशहूर जापानी रेस्तरां में किसी को यह पूछते सुनना कि “आपका बेस्ट बोनलेस चिकन कौन सा है?” — खुद को चुप रखने का सबसे बड़ा अभ्यास है। और हमारे वड़ा पाव की तरह मौन रहना ही इसका सही जवाब है।

स्वाद, गंध और यादें

इंसानों के पास प्रकाश को पकड़ने वाले चार रिसेप्टर, छूने के चार, लेकिन गंध के लिए हज़ार से भी अधिक रिसेप्टर होते हैं। गंध, विकासक्रम में, छूने से भी पुरानी इंद्रिय है। और हमें सबको पता है कि स्वाद और गंध कितनी गहराई से जुड़े हैं। कभी आइसक्रीम खाते समय नाक बंद करके देखा होगा कि स्वाद ही नहीं आता।

न्यूरोसाइंस यह भी बताता है कि गंध और भावनाएं अक्सर यादों के साथ जुड़ी होती हैं। जैसे रैटाटुई फिल्म का वह सीन, जहां फूड क्रिटिक बचपन में लौट जाता है, या आपके पापा की ओल्ड स्पाइस आफ़्टरशेव। यही कारण है कि मुंबई आपको वही पुरानी यादें नहीं दे पाएगी।

लोकल स्वाद, लोकल दास्तान

कुछ स्वाद तो जगह से जुड़े होते हैं। जैसे तमिलनाडु के तिरुनेलवेली की इरुट्टुकडई हलवा, जो सौ साल से भी ज़्यादा पुरानी है। बिना साइनबोर्ड, बिना विज्ञापन, सिर्फ़ शाम के समय खुलने वाली यह दुकान स्थानीय किंवदंती है। इसका स्वाद खास इसलिए है क्योंकि इसे थामिराबरनी नदी के तांबे से भरपूर पानी से बनाया जाता है। जब हलवाई को किसी और शहर ले जाया गया, तो भी वह स्वाद दोबारा नहीं बन सका। यही है तिरुनेलवेली का गर्व।

मुंबई का थाल

और फिर हम मुंबई लौटते हैं — आदिवासियों का गांव, प्रवासियों का शहर और सबका घर। यहां हर राज्य का स्वाद है — दक्षिण भारत, पूर्वोत्तर, बंगाल, गुजरात और साथ ही दर्जनों विदेशी व्यंजन भी। लेकिन अगर हम किसी शिकायत करने वाले को हमारे ‘नॉर्थ इंडियन’ रेस्तरां की ओर भेजें, तो वे नाक-भौं सिकोड़ते हैं। वहीं, हमें धैर्य से उन व्यंजनों की कहानियां सुननी पड़ती हैं जो उन्होंने अपनी छोड़ी हुई नगरी में खाई थीं।

सच यह है कि प्रवासी खाना उतना ही अच्छा होता है जितना प्रवासी उसे बनाते हैं। कुछ साल पहले मुंबई मोबाइल क्रेचेस नामक गैर-लाभकारी संस्था ने “फ़ूड मेमोरीज़ ऑफ़ माइग्रेंट वीमेन” नाम की रेसिपी ई-बुक प्रकाशित की। इसमें आठ अलग-अलग राज्यों की महिलाओं की रेसिपी और उनकी दादी-नानी की कहानियां, गांव की यादें और ईश्वर की आस्था जुड़ी हुई थीं।

वह खाना, जिसकी आपको सबसे ज़्यादा तड़प है, उसमें हमेशा अतीत की कोई न कोई छाया होगी — मां के हाथों का स्वाद, पुराने रेडियो पर बजता गीत, गांव की नदी का पानी। मुंबई में यह सब कभी पूरी तरह नहीं मिलेगा। यहां की हवा समंदर के नमक से भारी है, पानी मीठा है, और वक्त बहुत तेज़ भागता है। लेकिन मुंबई हर तरह के खाने से प्यार करती है — छोटा हो या बड़ा, देसी हो या विदेशी।

तो, अगर आपको कुछ याद आ रहा है, तो रेसिपी बताइए। हम उसे बनाने की कोशिश करेंगे। लेकिन हमें ‘डिस’ करना, हमारी ज़ुबान पर अटक जाता है। और वैसे भी, हमें अभी बहुत बड़ी मछली तलनी है।